یادداشت های مصطفی بیان

همزمان با افزايش دانش بشر درباره اهميت رژيم غذايي و تاثير آن بر سلامت روح و جسم انسان، مباحث تغذيه اي ابعاد متفاوتي يافت و موضوعاتي همچون تامين غذاي سالم، در دسترس بودن آن، امنيت غذايي و استفاده بهينه از مواد غذايي مطرح شد. در کنار تمامي اين موضوعات بحث نگهداري و نحوه مصرف مواد غذايي به نحوي که به استفاده بهينه از آن منجر شود يکي از چالش هاي اصلي تغذيه است.

کارشناسان و متخصصان تغذيه بر اين باورند که بايد در زمينه مصرف انواع فرآورده هاي گوشتي، محصولات غذايي، سبزيجات و ميوه ها اطلاع رساني کافي انجام شود تا مردم پس از خريد بتوانند به نحو مطلوب ويتامين ها و املاح موردنياز خود را از آن دريافت کنند در غير اين صورت چرخه عظيم صنايع غذايي دچار خلاء جدي خواهد شد. به همين منظور با يکي از متخصصان امر در اين زمينه گفت و گو کرديم.

گوشت يکي از مهم ترين مواد غذايي غني از پروتئين است که توصيه شده براي برطرف کردن نيازهاي بدن به پروتئين و بخشي از املاح و ويتامين ها بايد به صورت روزانه مصرف شود. با اين که توصيه مي شود گوشت سفيد بيش از قرمز مصرف شود، اما مصرف گوشت قرمز براي تامين پروتئين ها و اسيدهاي آمينه ضروري بدن بايد در حد تعادل در رژيم غذايي قرار داشته باشد.

شرايط نگهداري گوشت قرمز به دليل فسادپذيري آن بسيار مهم است و بنابراين دقت در نگهداري، نحوه مصرف، پخت و فريز کردن آن هر يک اهميت زيادي دارد. اصولا انواع گوشت ها در معرض ۲ نوع آلودگي قرار دارند يکي آلودگي هاي اوليه که به دليل بيماري هاي دام ايجاد شده و مي تواند سلامت مصرف کننده گوشت دام بيمار را به خطر اندازد و ديگري آلودگي ثانويه است که در جريان حمل و نقل، عرضه، نحوه مصرف و پخت مي تواند به وجود آيد. بنابراين در وهله اول به هنگام خريد گوشت بايد به نکاتي دقت کرد.

گوشت سالم، گوشتي است که قوام دارد و اندکي سفت است و زماني که با انگشت آن را فشار مي دهيم به حالت اوليه بر مي گردد. بوي گوشت، بوي لاشه کشتار است و بوي گنديدگي، عفونت و تعفن نشان دهنده گوشت فاسد است. رنگ گوشت سالم و تازه، صورتي متمايل به قرمز است و رنگ تيره گوشت نشانه کهنگي گوشت و يا بيماري دام است. هر رنگ غير طبيعي در گوشت مثل خاکستري، قهوه اي و يا سياه مي تواند علامت خطر باشد و بايد از مصرف آن خودداري کرد.

بنابراين ضرورت دارد براي اين که از سلامت فرآورده گوشتي اطمينان داشته باشيم آن را از مراکز مجاز عرضه فرآورده هاي گوشتي تحت نظارت اداره کل دام پزشکي خريداري کنيم. دام هاي غيرمجاز اغلب به صورت غيرمجاز و غيربهداشتي فروخته مي شوند و فروشندگان آن را کنار جاده ها يا خيابان ها با قيمت هاي پايين تري مي فروشند. اين دام ها فاقد مهر دام پزشکي هستند و بنابراين تحت نظارت اداره دام پزشکي کشتار نشده اند و ممکن است آلودگي شديد داشته باشند. بنابراين توصيه اکيد ما اين است که اين گونه دام ها تحت هيچ شرايطي نبايد خريداري شوند و به مصرف برسند. گوشت سالم ممهور به مهر اداره کل دام پزشکي است و در يخچال هاي ويتريني نگهداري مي شود، مصرف کنندگان به هيچ عنوان نبايد گوشتي را که خارج از يخچال در مغازه نگهداري مي شود، خريداري کنند.

توصيه ما اين است که گوشت چرخ کرده از بيرون نخريد و سعي کنيد در منزل آن را تهيه کنيد. اگر قصد خريد گوشت چرخ کرده داشتيد مطمئن شويد فروشنده از گوشت سالم براي چرخ کردن استفاده مي کند و چرخ گوشتي که دارد، تميز و عاري از آلودگي است. در مورد گوشت هاي چرخ شده بسته بندي هم بايد گفت توجه به تاريخ توليد، بسته بندي مناسب بدون پارگي و مجوز بهداشتي درج شده روي آن ضروري است و حتما بايد اين محصولات در يخچال نگهداري شود و نه خارج از آن. دقت کنيد که گوشت چرخ کرده حداکثر يک يا ۲ روز در يخچال سالم مي ماند و در صورتي که مصرف نشد، حتما بايد آن را در فريزر نگه داشت.نگهداري از گوشت در فريزر نيز اصولي دارد. گوشت فريز شده تا ۶ ماه و حتي يک سال قابل مصرف است و ارزش غذايي آن که مهم ترين آن پروتئين و اسيدهاي آمينه است طي اين مدت تغييري نمي کند اما حدود ۳۰ درصد از گروه ويتامين هاي B در اثر فريز شدن کاهش پيدا مي کند. بهترين نحوه مصرف گوشت اين است که آن را از فريزر خارج کرده و داخل يخچال بگذاريم تا کم  کم از حالت انجماد خارج شود. البته مي توان آن را در مايکروويو نيز قرار داد به شرطي که بلافاصله پخته و مصرف شود. گوشت پس از خارج شدن از حالت انجماد خونابه اي دارد که در واقع مواد مغذي، املاح و ويتامين هاست و بهتر است آن را دور نريزيم و در پخت غذا استفاده کنيم. به هنگام انجماد گوشت هم لازم است به اندازه هر وعده گوشت را بسته بندي کنيم و دقت کنيم که هواي داخل نايلون مخصوص فريز کردن مواد غذايي کاملا خارج شده باشد. گوشت چرخ کرده بهتر است بيش از ۲ تا ۳ ماه در فريزر نگه داشته نشود و زودتر مصرف شود و بهتر است روي تمام بسته هاي گوشتي تاريخ ورود به فريزر را بنويسيم تا گوشت هاي قبلي در فريزر زودتر مصرف شوند.

 اين گوشت ها اصولا به هنگام فريز شدن ارزش غذايي خود را از دست نمي دهند اما ممکن است به هنگام تکه شدن و يا احيانا چرخ شدن خونابه خود را از دست بدهند که همان طور که گفتيم اين خونابه حاوي ويتامين ها و املاح است. به هر صورت پروتئين  و اسيدهاي آمينه ضروري گوشت منجمد از بين نمي رود و از دست دادن املاح و ويتامين هاي اين نوع گوشت را مي توان با سبزيجات و سالاد و ساير مواد غذايي در برنامه غذايي جبران کرد.دقت کنيد که وقتي گوشت فريز شده را بلافاصله روي حرارت زياد بگذاريم، ترکيب مولکول هاي پروتئيني شکسته مي شود و کيفيت آن افت مي کند به همين علت بهتر است گوشت به تدريج در دماي يخچال از حالت انجماد خارج شود که تخريب در مولکول هاي پروتئيني اتفاق نيفتد.

از آن جا که کودکان براي رشد و ترميم بافت ها به پروتئين نياز دارند و بهترين نوع پروتئين نيز پروتئين هاي حيواني به دليل جذب بسيار بالا هستند، بايد سعي کنيم در برنامه غذايي روزانه شان انواعي از پروتئين را بگنجانيم. گوشت قرمز علاوه بر پروتئين و اسيدهاي آمينه منبع غني آهن و روي است و بچه ها در سنين رشد براي خون سازي نياز مبرم به گوشت قرمز دارند. مي توان از ساير منابع غني پروتئين مثل سفيده تخم مرغ استفاده کرد که ارزش غذايي بالايي دارد و مي تواند جايگزين مناسبي براي گوشت باشد. توصيه ما هفته اي ۲ تا ۳ سهم گوشت قرمز براي کودکان است.

سبزي ها و ميوه ها نيز از گروه هاي اصلي غذايي هستند که توصيه به مصرف حداقل ۳ تا ۵ واحد در روز مي شود. عمده ويتامين ها و املاح معدني موردنياز بدن ما از طريق مصرف ميوه ها و سبزي ها برطرف مي شوند. علاوه بر اين مواد آنتي اکسيدان موجود در سبزيجات و گياهان در پيش گيري از امراض قلبي- عروقي و سرطان ها نقش دارند و از آن جا که منبع غني از فيبر هستند در تنظيم دستگاه گوارش نقش اساسي ايفا مي کنند و جذب چربي و مواد قندي را کاهش مي دهند و در پيش گيري از ديابت و امراض قلبي - عروقي موثر هستند.توصيه اکيد متخصصان استفاده از ميوه ها و سبزيجات براي تمام سنين است البته نبايد فراموش کرد که منظور ما سبزي تازه است زيرا سبزيجات و ميوه ها هر قدر مانده تر باشد از ارزش غذايي آن کاسته مي شود.

ضمن اين که سبزي خام ارزش غذايي بيشتري نسبت به سبزي پخته دارد. در نهايت بايد گفت هم اکنون با روند فزاينده و هشدار دهنده بيماري هاي مزمن در کشور مثل بيماري هاي قلبي - عروقي، ديابت و سرطان ها مواجه هستيم که يکي از دلايل آن قطعا تغذيه نامناسب است. بنابراين براي جلوگيري از اين بيماري ها بايد رعايت ۲ اصل تنوع و تعادل را در برنامه غذايي خود بگنجانيم و تلاش کنيم با هر اندازه درآمدي که داريم از مواد غذايي که در دسترس است استفاده بهينه کنيم. همچنين سعي کنيم مصرف مواد قندي، چربي و نمک را در برنامه غذايي خود کنترل کنيم.

در پايان چند نکته براي تازه نگه داشتن سبزي و ميوه در يخچال و فريزر به نقل از سايت «وراين سيتي» ذکر مي کنيم.

- خوب است مدت زمان نگهداري بعضي از ميوه ها و سبزيجات در يخچال را بدانيد. ذرت با پوست ۲ تا ۳ روز، بروکلي، باقالي و گل کلم کوچک ۳ تا ۵ روز، گل کلم، خيار، سبز ي هاي برگ دار، تره، کاهو، فلفل دلمه و کدوحلوايي يک هفته، چغندر، هويج، جعفري، تربچه و شلغم ۲ هفته.

گوجه فرنگي در دماي ۱۶ درجه سانتي گراد سالم و تازه مي ماند و براي نگه داشتن سالاد مخلوط آن را داخل شيشه بريزيد و ظرف ۲ روز مصرف کنيد. سيب از جمله ميوه هايي است که چند هفته در محيط سرد و خشک سالم و تازه مي ماند. اما اگر مي خواهيد مدت طولاني تري آن را نگهداري کنيد تک تک در روزنامه بپيچيد و کنار بگذاريد. موز معمولا در دماي اتاق سالم مي ماند. اگر مي خواهيد به مدت طولاني آن را ذخيره کنيد در يخچال بگذاريد. موز را فريز هم مي توان کرد. موز را پوست کنيد و داخل نايلون فريزر بدون هوا قرار دهيد. براي نگهداري قارچ يک پارچه نم دار دور آن ها بپيچيد و يا در کيسه هاي کاغذي مخصوص ميوه قرار دهيد و چند سوراخ در آن ايجاد کنيد تا تازه بماند. براي تازه نگه داشتن ليموترش کمي روغن نارگيل روي آن بماليد با اين شيوه ليموترش تا ۱۰ روز تر و تازه خواهد ماند.

اگر ميوه نارسي در منزل داريد آن را با ميوه هاي رسيده داخل يک پاکت قرار دهيد. ميوه رسيده گازي از خود متصاعد مي کند که منجر به رسيده شدن ميوه خام مي شود. اگر هلو، گلابي يا گوجه فرنگي نارس داريد، آن ها را به همراه يک سيب رسيده داخل پاکت قهوه اي بگذاريد و يک سوراخ در پاکت ايجاد کنيد. سيب با انتشار گاز اتيلن باعث زود رسيدن ميوه هاي ديگر مي شود. اگر موز زيادي داريد که بلااستفاده مانده آن ها را پوست بکنيد و با کمي آب ليمو مخلوط کنيد و فريز کنيد از اين مخلوط مي توانيد در غذاها يا دسرهايي که حاوي موز هستند استفاده کنيد.