یادداشت های مصطفی بیان

محققان ایتالیایی موفق شدند نوعی نرم افزار رایانه ای طراحی کنند که با استفاده از آن می توان رشد باکتری ها را در محیط مواد غذایی ردیابی و پیش بینی کرد. به گزارش پایگاه اینترنتی نیوساینتیست، این نرف افزار، از طریق مدل سازی رشد کلنی های مهم ترین باکتری عامل مسمومیت غذایی، یعنی لیستریا مونوسیتوژن، طراحی شده است. در این نرم افزار، نقش عوامل محیطی مانند دما، رطوبت، میزان اکسیژن و اسیدیته یا همان PH ، در رشد کلنی های این باکتری بی هوازی، به صورت کمی شده وارد می شود و از طریق آن می توان پیش بینی کرد که ماده غذایی مورد نظر تا چه مدت زمانی قابلیت نگهداری در یخچال یا خارج از آن را دارد. البته در نسخه فعلی نرم افزار، فقط می توان عامل محیطی را به صورت ضرایبی وارد کرد و یک عامل مهم، یعنی رقابت بین باکتری های مختلف بیماریزا و غیر بیماریزا مانند لاکتوباسیلوس نادیده گرفته شده. اما به گفته طراحان این پروژه در دانشگاه مسینای ایتالیا قرار است در مراحل بعدی، عامل رقابت بین باکتری های مختلف بر سر تصاحب مواد غذایی موجود در محیط نیز در نرم افزار وارد شود.

 لیستریا مونوسیتوژن

لیستریا مونوسیتوژن، یک یاکتری بی هوازی است. یعنی در محیط بدون اکسیژن بهتر می تواند زندگی کند. نتایج تحقیقات اخیر نشان داده است، برخلاف تصور اولیه ما، بسته های بدون هوا یا وکیوم شده پنیر، سوسیس یا دیگر غذاهای آماده، محیط بسیار مناسبی برای رشد میکروب ها و باکتری هایی مانند لیستریا بشمار می رود. برخلاف بسیاری از سایر میکروب ها که از غذا ناشی می شود، لیستریا در درجه حرارت های سرد یخچال نیز می تواند رشد کند. آزمایش های محققان دانشگاه فنی دانمارک بر روی خوکچه های هندی، که در شماره، ۱۴ ژوئن ۲۰۰۷ مجله اینترنتی میکروبیولوژی منتشر شده، نشان داد که لیستریا در محیط های بدون اکسیژن بطور متوسط ۱۰۰ برابر تهاجمی تر از زمانی است که در محیطی با اکسیژن فراوان رشد کند. اداره نظارت بر غذا و داروی آمریکا، سال گذشته در اطلاعیه ای اعلام کرد لیستریا در غذاهایی مانند شیر خام، بستنی، برخی پنیرها مانند فتا، سوسیس های هات داگ، سبزیجات خام، مرغ خام و پخته و ماهی هام و دودی وجود دارد. اما آیا این به آن معنی است که همه مواد غذایی در دسترس ما آلوده اند و نباید مصرف شوند؟ نکته در اینجاست که مرغ یا ماهی را بصورت پخته مصرف کنیم و این می تواند میزان باکتری های بیماریزای آن را تا حد قابل ملاحظه ای کاهش دهد ولی اغلب ما سوسیس و کالباس را بعد از آن که در کارخانه پخته شد، بدون حرارت اضافی استفاده می کنیم.  این امر باعث می شود نه تنها با خوردن سوسیس و کالباس، حجم زیادی مواد نگهدارنده ، نمک و مانند آن وارد بدن کنیم، بلکه ممکن است بدلیل شرایط نامناسب نگهداری، مقادیر بالایی از باکتری های بی هوازی را حتی در بسته های به ظاهر شیک وکیوم، ببلعیم. در حال حاضر سرانه مصرف سوسیس و کالباس در اروپا ۶۴ و در ایران ۴ کیلوگرم در سال است. اما سرعت آماده دن و هزینه کمتر این نوع مواد غذایی باعث می شود تعداد مصرف کنندگان آن روز به روز بیشتر شود. به همین علت است که انجام مطالعاتی از این دست، به بهبود شرایط مصرف آنچه که ظاهرا به ناچار هر روز بیشتر و بیشتر از آن می خوریم، کمک خواهد کرد.