یادداشت های مصطفی بیان

تولید کنسانتره آب هویج به روش تبخیری

با توجه به پیچیدگی های موجود در تهیه کنسانتره آب هویج، تاکنون تهیه این محصول در ایران غیر ممکن بوده است. کنسانتره آب هویج بعنوان طعم دهنده در دیگر آب میوه ها استفاده می شود، ضمن این که خاصیت رنگ دهندگی بسیارخوبی دارد. این در حالی است که آب هویج بعد از 24 ساعت ترش شده و حالت دلمه و ژله ای پیدا می کند و از ماندگاری بسیار کوتاهی برخوردار است.

در پروژه های گذشته، با استفاده از عملیات حرارتی در دمای بالا، آب هویج تغلیظ می شد که این روش ضمن این که مستلزم حرارت بسیار زیادی بود، موجب خروج بسیاری از مواد معطر از محصول تولیدی می شد که رنگ کنسانتره تولیدی به دلیل انجام برخی واکنش های مضر، قهوه ای شده و تولید برخی ترکیبات، باعث کدر شدن رنگ کنسانتره و بد طعم شدن آن می گردید. از طرفی، مقایسه تبخیر تحت خلاء و تبخیر اتمسفریک، نشان داد که ترکیبات فرار موجود در آب هویج در اثر تغلیظ تحت شرایط اتمسفریک از بین می روند در حالیکه در تغلیظ تحت خلاء، ترکیبات معطر کمتری از آب هویج جدا شده و کنسانتره حاصل طعم و عطر مطلوب تری خواهد داشت و بر همین اساس و به منظور حفظ ترکیبات شیمیایی، عطر، طعم و خواص هویج، عملیات تبخیر در شرایط خلاء و در دمای پایین تری انجام گرفت تا مواد معطر فرار در سیستم باقی بمانند و کنسانتره با طعم واقعی هویج تهیه شود.

مشکلات موجود در راه استخراج آب هویج:

استخراج آب از درون بافت های گیاهی هویج بسیار مشکل است و در بسیاری از موارد، تفاله بدست آمده پر از آب هویج است. در این موارد، اعمال فشار راه خوبی بنظر نمی رسد و اضافه کردن اسید، موجب افزایش راندمان تولید و همچنین افزایش پایداری حالت ابری آب هویج می شود که متاسفانه اضافه کردن اسید، کیفیت رنگ و طعم آب هویج تولیدی را کاهش می دهد؛ اما با استفاده از اضافه کردن آنزیم ها، بافت گیاهی هویج شکسته شده و بازدهی استخراج آب هویج افزایش می یابد. استفاده از آنزیم ها علاوه بر افزایش راندمان به افزایش رنگ و پایداری حالت ابری آب هویج و کاهش ویسکوزیته و کدورت آن منجر می شود.

شایان ذکر است که کنسانتره بدست آمده در دمای 18 – درجه سلسیوس در حالت منجمد نگهداری می شود و به عنوان طعم دهنده در مخلوط آب میوه ها بکار می رود.