یادداشت های مصطفی بیان

تولید نانی عاری از گلوتن

محققان ایرلندی، نان هایی خوشمزه، مغذی و عاری از گلوتن برای بیماران سلیاک (جذب ناقص غذا در روده بزرگ) تهیه کردند.

پژوهشگران در این تحقیق از گندم سیاه (buckwheat) ، کوینولا (quinoa) و آمارانت (amaranth) به جای گندم جهت تهیه نان استفاده کردند. غلات فوق عاری از گلوتن و غنی از عناصر مغذی هستند. بنابراین استفاده از آنها بر تنوع و کیفیت نان ها می افزاید.

دکتر آیمیر جالاگر (Eimear Gallagher) گفت: افزایش آگاهی مردم و بهبود روش های تشخیص بیماری باعث کاهش شیوع بیماری سلیاک و بهبود ناراحتی عدم تحمل گلوتن شده است. معمولا یک درصد جمعیت به این ناراحتی مبتلا می شوند. تنها راه درمان سلیاک، حذف گلوتن از برنامه غذایی است. بسیاری از مواد غذایی مهم مثل نان و ماکارونی از گندم گلوتن دار درست می شوند. لذا افراد مبتلا بیه سلیاک باید از مصرف آنها خودداری کنند. اگر چه جایگزین هایی در بازار وجود دارد. اما کیفیت آنها بسیار پایین است. ضمن این که مواد مغذی مثل ویتامین B، آهن و فیبر در آنها ناچیز است زیرا محصولات عاری از گلوتن را معمولا غنی نمی کنند و آنها را با آرد خالص می سازند. دانه این شبه غلات دارای پروتئین، فیبر و عناصر مغذی زیادی است. ضمن این که حاوی بسیاری از ترکیبات فعال زیستی است. بنابراین از دیگر محصولات عاری از گلوتن (آرد یا نشاسته ذرت، برنج و سیب زمینی) بهتر هستند. آزمایش نشان داد نان هایی  تهیه شده از شبه غلات، نرم تر و حاوی فیبر غذایی و پروتئین بالاتری نسبت به محصولات عاری از گلوتن ذکر شده هستند. همچنین نان حاصل از آنها دارای میزان پلی فنل و فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری نسبت به محصولات جایزگزین است.

محققان ایرلندی در حال بررسی شرایط لازم برای تهیه مواد لبنی با خواص مشابه گلوتن در تهیه خمیر عاری از گلوتن هستند. تا این لحظه، محققان متوجه شده اند در شرایط مطلوب از نظر PH و غلظت کلسیم، کازئین شبکه ای از پروتئین تشکیل می دهد که مثل خمیر گندم قادر است گاز خمیر عاری از گلوتن را نگه دارد. محققان می گویند این پژوهش و تحقیقات بیشتر در این زمینه می تواند به صنایع غذایی کمک کند تا محصولات سالم و سودمند عاری از گلوتن برای مصرف کنندگان تولید کنند.